Πιπέρι

Το γνωστότερο από τα μπαχαρικά, προέρχεται από το φυτό πέπερι. Έχει ιδιαίτερα καυστική γεύση και σχεδόν σε όλες τις συνταγές είναι απαραίτητη η προσθήκη του. Αρωματίζει και δίνει νόστιμη γεύση στα φαγητά. Υπάρχουν 2 είδη: το μαύρο και το λευκό.

Μία κουταλιά της σούπας (6 γραμμάρια) μαύρο πιπέρι περιέχει μέτριες ποσότητες βιταμίνης Κ (13% της ημερήσιας αξίας ή ΗΑ), σιδήρου (10% ΗΑ) και μαγγανίου (18% ΗΑ), με ίχνη άλλων απαραίτητων θρεπτικών συστατικών, πρωτεϊνών και φυτικών ινών.

Το πιπέρι παίρνει ως επί το πλείστον την πικάντική του θερμότητα από την πιπερίνη, που προέρχεται τόσο από τον εξωτερικό καρπό όσο και από τους σπόρους. Το μαύρο πιπέρι περιέχει μεταξύ 4,6% και 9,7% πιπερίνη κατά μάζα και το λευκό πιπέρι λίγο περισσότερο από αυτό. Η εξευγενισμένη πιπερίνη, κατά βάρος, είναι περίπου κατά ένα τοις εκατό καυτερή, όσο και η καψαϊκίνη που βρίσκεται στις πιπεριές τσίλι. Το εξωτερικό στρώμα του καρπού που απομένει στο μαύρο πιπέρι περιέχει επίσης σημαντικά οσμο-συμβάλλοντα τερπένια, μεταξύ αυτών πινένιο, σαβινένιο, λιμονένιο, καρυοφυλλένιο και λιναλοόλη, τα οποία δίνουν εσπεριδοειδείς, ξυλώδεις και λουλουδένιες νότες. Αυτές οι μυρωδιές συνήθως λείπουν από το λευκό πιπέρι, το οποίο έχει απογυμνωθεί από το κάλυμμα του καρπού. Το λευκό πιπέρι μπορεί να ανακτήσει κάποιες διαφορετικές μυρωδιές (συμπεριλαμβανομένων νότων κλεισούρας) από το στάδιο της μεγαλύτερης ζύμωσής του. Το άρωμα του πιπεριού οφείλεται στη rotundone (3,4,5,6,7,8-εξαϋδρο-3α, 8α-διμεθυλο 5α- (1-μεθυλαιθενυλ) αζουλένιο -1 (2Η) -όνη), μια σεσκιτερπένη που αρχικά ανακαλύφθηκε στους κονδύλους του φυτού Κύπειρος ο στρογγυλός (Cyperus rotundus), οι οποίοι μπορούν να ανιχνευθούν σε συγκεντρώσεις από 0,4 νανογραμμάρια / L στο νερό και στο κρασί: η rotundone είναι επίσης παρούσα στη μαντζουράνα, τη ρίγανη, το δεντρολίβανο, το βασιλικό, το θυμάρι και το γεράνι καθώς και σε ορισμένα κρασιά από το Σιράζ.

Το πιπέρι χάνει τη γεύση και το άρωμα μέσω της εξάτμισης και γι’αυτό η αεροστεγής αποθήκευση βοηθά στη διατήρηση της πικάντικης γεύσης για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα. Το πιπέρι μπορεί επίσης να χάσει τη γεύση όταν εκτεθεί στο φως, το οποίο μπορεί να μετατρέψει την πιπερίνη στη σχεδόν άγευστη isochavicine. Λόγω του ότι τα αρωματικά από το τριμμένο πιπέρι εξατμίζονται γρήγορα, οι περισσότερες πηγές γαστρονομίας προτείνουν την άλεση ολόκληρων των πιπερόκοκκων, αμέσως πριν από τη χρήση. Για το σκοπό αυτό, αντί για τις πιπεριέρες που διανέμουν το αλεσμένο πιπέρι, χρησιμοποιούνται φορητοί μύλοι πιπεριού ή μύλοι που αλέθουν μηχανικά ή που συνθλίβουν ολόκληρους πιπερόκοκκους. Μύλοι μπαχαρικών βρίσκονται ήδη από τον 14ο αιώνα στις Ευρωπαϊκές κουζίνες, αλλά το γουδί και το γουδοχέρι που χρησιμοποιούνταν νωρίτερα για τη σύνθλιψη του πιπεριού, έχουν επίσης παραμείνει δημοφιλής μέθοδος ανά τους αιώνες.