Ραζ ελ χανούτ

Το ραζ ελ χανούτ (ras el hanout) ή ρας ελ χανούτ (rass el hanout) (Αραβικά: رأس الحانوت (raʾs al-ḥānūt), είναι ένα μείγμα μπαχαρικών από τη Βόρεια Αφρική. Παίζει παρόμοιο ρόλο στην Βόρεια Αφρικανική κουζίνα όπως και το γκαράμ μασάλα στην Ινδική κουζίνα.

Στα Αραβικά, η ονομασία σημαίνει «ο επικεφαλής του καταστήματος» (παρόμοια με την Αγγλική έκφραση «πάνω ράφι») και υπονοεί ένα μείγμα από τα καλύτερα μπαχαρικά που ο πωλητής έχει να προσφέρει.

Το ρας ελ χανούτ χρησιμοποιείται σε πολλά αλμυρά πιάτα, μερικές φορές τρίβεται στο κρέας ή το ψάρι ή αναδεύεται στο κουσκούς ή το ρύζι. Το μείγμα, γενικά σχετίζεται με το Μαρόκο, παρόλο που το χρησιμοποιούν επίσης και οι γειτονικές χώρες της Βόρειας Αφρικής.

Δεν υπάρχει καμία οριστική σύνθεση των μπαχαρικών που απαρτίζουν το ρας ελ χανούτ. Κάθε κατάστημα, επιχείρηση ή οικογένεια μπορεί να έχει το δικό της μείγμα. Το μείγμα, συνήθως αποτελείται από πάνω από μια ντουζίνα μπαχαρικών, σε διαφορετικές αναλογίες, αν και μερικοί καθαρολόγοι επιμένουν ότι θα πρέπει να περιέχει ακριβώς 12 στοιχεία.

Τα συνήθη χρησιμοποιούμενα συστατικά περιλαμβάνουν κάρδαμο, κύμινο, γαρίφαλο, κανέλα, μοσχοκάρυδο, μασίς, μπαχάρι, ξηρή πιπερόριζα, πιπεριές τσίλι, σπόρους κόλιανδρου, πιπέρι, γλυκιά και καυτερή πάπρικα, τριγωνίσκο και ξηρή κιτρινόριζα. Μερικά μπαχαρικά μπορεί να είναι συγκεκριμένα για την περιοχή, όπως ash berries, chufa, grains of paradise, orris root, λυγαριά, cubebs, αποξηραμένο μπουμπούκι τριανταφυλλιάς, μαραθόσπορο ή γλυκάνισο, galangal, μακρύ πιπέρι.

Τα συστατικά μπορεί να είναι ψημένα πριν τριφτούν ή αλεστούν σε ένα γουδί και αναμειχθούν μαζί. Ορισμένα παρασκευάσματα περιλαμβάνουν αλάτι ή ζάχαρη, αλλά γενικά αυτό δεν είναι η αποδεκτή πρακτική. Γενικά, συνήθως δεν συμπεριλαμβάνονται σκόρδο, σαφράν, καρύδια ή αποξηραμένα βότανα, καθώς προστίθενται ξεχωριστά στα πιάτα, αλλά, μερικά εμπορικά σκευάσματα, ιδιαίτερα στην Ευρώπη και τη Βόρεια Αμερική, μπορεί να τα περιέχουν.

Η σύνθεση του ρας ελ χανούτ, διαφέρει κάπως από το μείγμα μπαχαρικών Μπαχαράτ, αλλά περισσότερο διαφέρουν τα είδη των φαγητών που σχετίζονται με και από περιοχή σε περιοχή, παρά από τα συστατικά τους. Αν και χρησιμοποιείται από τους Βέρβερους, δεν θα πρέπει να συγχέεται με το μείγμα μπαχαρικών Μπερμπερέ, που είναι από την Αιθιοπία.