Στα Αραβικά, η ονομασία σημαίνει «ο επικεφαλής του καταστήματος» (παρόμοια με την Αγγλική έκφραση «πάνω ράφι») και υπονοεί ένα μείγμα από τα καλύτερα μπαχαρικά που ο πωλητής έχει να προσφέρει.

Το ρας ελ χανούτ χρησιμοποιείται σε πολλά αλμυρά πιάτα, μερικές φορές τρίβεται στο κρέας ή το ψάρι ή αναδεύεται στο κουσκούς ή το ρύζι. Το μείγμα, γενικά σχετίζεται με το Μαρόκο, παρόλο που το χρησιμοποιούν επίσης και οι γειτονικές χώρες της Βόρειας Αφρικής.

Δεν υπάρχει καμία οριστική σύνθεση των μπαχαρικών που απαρτίζουν το ρας ελ χανούτ. Κάθε κατάστημα, επιχείρηση ή οικογένεια μπορεί να έχει το δικό της μείγμα. Το μείγμα, συνήθως αποτελείται από πάνω από μια ντουζίνα μπαχαρικών, σε διαφορετικές αναλογίες, αν και μερικοί καθαρολόγοι επιμένουν ότι θα πρέπει να περιέχει ακριβώς 12 στοιχεία.

Τα συνήθη χρησιμοποιούμενα συστατικά περιλαμβάνουν κάρδαμο, κύμινο, γαρίφαλο, κανέλα, μοσχοκάρυδο, μασίς, μπαχάρι, ξηρή πιπερόριζα, πιπεριές τσίλι, σπόρους κόλιανδρου, πιπέρι, γλυκιά και καυτερή πάπρικα, τριγωνίσκο και ξηρή κιτρινόριζα. Μερικά μπαχαρικά μπορεί να είναι συγκεκριμένα για την περιοχή, όπως ash berries, chufa, grains of paradise, orris root, λυγαριά, cubebs, αποξηραμένο μπουμπούκι τριανταφυλλιάς, μαραθόσπορο ή γλυκάνισο, galangal, μακρύ πιπέρι.

Τα συστατικά μπορεί να είναι ψημένα πριν τριφτούν ή αλεστούν σε ένα γουδί και αναμειχθούν μαζί. Ορισμένα παρασκευάσματα περιλαμβάνουν αλάτι ή ζάχαρη, αλλά γενικά αυτό δεν είναι η αποδεκτή πρακτική. Γενικά, συνήθως δεν συμπεριλαμβάνονται σκόρδο, σαφράν, καρύδια ή αποξηραμένα βότανα, καθώς προστίθενται ξεχωριστά στα πιάτα, αλλά, μερικά εμπορικά σκευάσματα, ιδιαίτερα στην Ευρώπη και τη Βόρεια Αμερική, μπορεί να τα περιέχουν.

Η σύνθεση του ρας ελ χανούτ, διαφέρει κάπως από το μείγμα μπαχαρικών Μπαχαράτ, αλλά περισσότερο διαφέρουν τα είδη των φαγητών που σχετίζονται με και από περιοχή σε περιοχή, παρά από τα συστατικά τους. Αν και χρησιμοποιείται από τους Βέρβερους, δεν θα πρέπει να συγχέεται με το μείγμα μπαχαρικών Μπερμπερέ, που είναι από την Αιθιοπία.

The post Ραζ ελ χανούτ appeared first on Της Κατερινας οι συνταγες.

Η κατανάλωση του πιπεριού καγιέν διαστέλλει τα αγγεία του αίματος και επιταχύνει το μεταβολισμό, λόγω των υψηλών ποσοτήτων καψαϊκίνης. Η κατανάλωση πιπεριών καγιέν επιδρά στην ποσότητα της θερμότητας που εκλύεται από το ανθρώπινο σώμα. Σε μελέτες στα ζώα, η καψαϊκίνη έχει την ικανότητα να ενισχύσει το μεταβολισμό, ο οποίος με τη σειρά του προκαλεί απώλεια βάρους. Αυτό αυξάνει την κυκλοφορία και τη ροή του αίματος σε όλα τα σημαντικά όργανα, διευκολύνοντας την οξυγόνωση και την παράδοση των θρεπτικών συστατικών. Η καψαϊκίνη μπορεί να υποστηρίξει ένα υγιές ενεργειακό ισοζύγιο, ενώ, καταστέλλει την όρεξη. Η καψαϊκίνη έχει αποδειχθεί ότι αυξάνει την ενεργειακή δαπάνη, καθότι λειτουργεί ως ενισχυτής του μεταβολισμού και είναι ευεργετική στη μακροπρόθεσμη απώλεια βάρους. Έχει αποδειχθεί ένας συσχετισμός μεταξύ υποστρώματος οξείδωσης και καψαϊκίνης. Η θεραπεία με καψαϊκίνη υποστήριξε την οξείδωση των λιπών κατά τη διάρκεια διατήρησης του βάρους, αλλά δεν επηρέασε την επανάκτηση βάρους μετά από μέτρια απώλεια βάρους.

Το πιπέρι καγιέν επίσης θεωρείται αφροδισιακό, επειδή περιέχει καψαϊκίνη. Έχει επίσης αποδειχθεί, ότι βοηθά στην οξείδωση από το λιπώδη ιστό, ρυθμίζει την υψηλή πίεση του αίματος, προωθεί την υγιή λειτουργία του ήπατος και των παραγωγικών ιστών, συμβάλλει στη ρύθμιση του πεπτικού συστήματος και την προώθηση της υγιούς παραγωγής βλέννας στους βλεννογόνους.
Το καγιέν είναι ένα δημοφιλές μπαχαρικό σε μια ποικιλία από κουζίνες. Χρησιμοποιείται ποικιλοτρόπως τόσο φρέσκο, όσο και αποξηραμένο, σε σκόνη και ως αποξηραμένες νιφάδες. Είναι επίσης ένα βασικό συστατικό σε μια ποικιλία από ζεστές σάλτσες, ιδιαιτέρως εκείνων οι οποίες χρησιμοποιούν το ξύδι ως συντηρητικό. Το πιπέρι καγιέν συχνά απλώνεται σε σάντουιτς ή παρόμοια τρόφιμα για να προστεθεί σε αυτά μια πικάντικη γεύση.
Τα ποτά τροφίμων, αναδύονται με το εκχύλισμα καγιέν ως δραστικό συστατικό. Ένα παράδειγμα είναι το ενεργειακό ποτό με πιπέρι καγιέν Bonavitas.

The post Καγιέν (πιπέρι) appeared first on Της Κατερινας οι συνταγες.

ανταγωνίζεται στην Ευρώπη, το μακρύ πιπέρι από το 12ο αιώνα και το είχε εκτοπίσει από το 14ο. Η αναζήτηση για φθηνότερη και πιο αξιόπιστη πηγή μαύρου πιπεριού, τροφοδότησε την Εποχή των Ανακαλύψεων· μόνο μετά την ανακάλυψη των Αμερικανικών ηπείρων και της πιπεριάς τσίλι, που οι Ισπανοί αποκαλούσαν pimiento (γλυκοπίπερο), χρησιμοποιώντας τη λέξη τους για το μακρύ πιπέρι, έκανε η δημοτικότητα του μακρού πιπεριού να ξεθωριάσει. Οι πιπεριές τσίλι, μερικές από τις οποίες, όταν ξεραθούν, είναι παρόμοιες στο σχήμα και στη γεύση με το μακρύ πιπέρι, ήταν ευκολότερο να αναπτυχθούν σε μια ποικιλία από θέσεις πιο βολικές στην Ευρώπη. Σήμερα, το μακρύ πιπέρι είναι μια σπανιότητα στο γενικό εμπόριο.

Σήμερα, το μακρύ πιπέρι είναι ένα πολύ σπάνιο συστατικό στις Ευρωπαϊκές κουζίνες, αλλά μπορεί ακόμα να βρεθεί στα Ινδικά και Νεπαλικά τουρσιά λαχανικών, σε μερικά μείγματα μπαχαρικών της Βόρειας Αφρικής και στη μαγειρική της Ινδονησίας και της Μαλαισίας. Είναι άμεσα διαθέσιμο στα Ινδικά παντοπωλεία, όπου συνήθως απαντάται ως pippali.

Το μακρύ πιπέρι είναι γνωστό ότι περιέχει τη χημική ένωση piperlongumine.

The post Πέπερι το μακρόν appeared first on Της Κατερινας οι συνταγες.

Το αλάτι στο φαγητό είναι διεγερτικό και τονωτικό. Στην κτηνιατρική χρησιμοποιείται σαν καθαρτικό, σε δόση λίγων γραμμαρίων. Σε μεγαλύτερες δόσεις έχει θανατηφόρα αποτελέσματα. Ο άνθρωπος καταναλώνει φυσιολογικά περίπου 5 – 6 κιλά αλατιού ετησίως. Στην ιατρική χρησιμοποιείται διάλυμα αλατιού 0,9% ως φυσιολογικός ορός, επειδή το διάλυμα αυτό έχει την ίδια οσμωτική πίεση με το πλάσμα του αίματος. Στη γεωργία χρησιμοποιείται για τη βελτίωση των καλλιεργειών, αλλά, όταν βρίσκεται σε ποσότητα μεγαλύτερη του κανονικού, κάνει το έδαφος ξερό και άγονο. Στη βιομηχανία έχει πολλές εφαρμογές: Χρησιμοποιείται για την παρασκευή του ανθρακικού νατρίου, του μεταλλικού νατρίου, του καυστικού νατρίου, του χλωρίου, του υδροχλωρίου, της υδρυάλου, των υποχλωριωδών αλάτων, του θειϊκού νατρίου κλπ. Επίσης, χρησιμοποιείται στην παρασκευή ψυκτικών μιγμάτων και για την επισμάλτωση διάφορων κεραμευτικών ειδών. Στη σαπωνοποιία, για την παρασκευή σάπωνος, προστίθεται μαγειρικό αλάτι στο διάλυμά του και έτσι αυτό αποχωρίζεται ευκολότερα.

The post Αλάτι appeared first on Της Κατερινας οι συνταγες.

Τα φυτά φυτεύονται στην αρχή της άνοιξης, η δε συγκομιδή πραγματοποιείται το καλοκαίρι και το φθινόπωρο. Οι καρποί ξηραίνονται και κονιορτοποιούνται για να παραχθεί η πάπρικα. Η γεύση της πάπρικας ποικίλλει από γλυκιά έως δριμεία. Η πάπρικα περιέχει σάκχαρο και σε σχέση με τα εσπεριδοειδή, είναι πλουσιότερη σε βιταμίνη C. Η καψαϊκίνη είναι υπεύθυνη για την καυτερή της γεύση, ενώ η ελαιορρητίνη χρησιμοποιείται ως χρωστική σε διάφορα τρόφιμα (μεταξύ αυτών και τα λουκάνικα).

Το εμπόριο της πάπρικας επεκτάθηκε από την Ιβηρία στην Αφρική και την Ασία και τελικά έφτασε στην Κεντρική Ευρώπη μέσω των Βαλκανίων, στη συνέχεια, κάτω από την Οθωμανική κυριαρχία, γεγονός το οποίο εξηγεί την Ουγγρική καταγωγή, του σύγχρονου Αγγλικού όρου. Στα Ισπανικά, η πάπρικα είναι γνωστή, από τον 16ο αιώνα, ως pimentón, όταν κατέστη ένα τυπικό συστατικό της δυτικής περιοχής της Εξτρεμαδούρα. Παρά την παρουσία της στην Κεντρική Ευρώπη, από την αρχή των Οθωμανικών κατακτήσεων, αυτή δεν έγινε δημοφιλής στην Ουγγαρία, έως τα τέλη του 19ου αιώνα.

Η πάπρικα μπορεί να κυμαίνεται από ήπια έως καυτερή και οι αρωματικές τις ουσίες, επίσης διαφέρουν από χώρα σε χώρα, αλλά σχεδόν όλα τα φυτά που καλλιεργούνται, παράγουν την γλυκιά ποικιλία. Η γλυκιά πάπρικα ως επί το πλείστον αποτελείται από το περικάρπιο (pericarp), με απομακρυσμένους περισσότερους από τους μισούς σπόρους, ενώ η καυτερή πιπεριά περιέχει μερικούς σπόρους, πλακούντες, κάλυκες και μίσχους.

The post Πάπρικα appeared first on Της Κατερινας οι συνταγες.

Μία συνηθισμένη Ινδική συνταγή για γκαράμ μασάλα, περιέχει τα εξής:

Μαύρους και λευκούς πιπερόκοκκους
Γαρίφαλλα
Κανέλα ή φλοιό κάσιας
Μασίς
Λοβούς μαύρου και πράσινου κάρδαμου
Δαφνόφυλλο
Κύμινο

Σε μερικές συνταγές προστίθενται στο μείγμα και αρωματικά βότανα, ενώ, σε μερικές άλλες συνταγές τα καρυκεύματα, αλέθονται με νερό, ξύδι, γάλα καρύδας ή άλλα υγρά, για να δημιουργηθεί μια αρωματική πάστα. Σε ορισμένες συνταγές, προστίθενται συστατικά συμπεριλαμβάνοντας ξηρούς καρπούς, σκόρδα ή κρεμμύδια. Επίσης, μερικές συνταγές προσθέτουν μικρές ποσότητες αστεροειδή γλυκάνισο, ασαφετίδα (asafoetida), τσίλι, stone flower και cubeb. Τα αρώματα μπορούν να αναμειχθούν προσεκτικά για να επιτευχθεί μια ισορροπημένη δράση ή μπορεί να τονιστεί μόνο ένα άρωμα. Το μασάλα, μπορεί να φρυγανιστεί πριν από τη χρήση, για να απελευθερώσει τις γεύσεις και τα αρώματά του.
Η σειρά με την οποία τα μπαχαρικά προστίθενται στα τρόφιμα, σε ορισμένα πιάτα μπορεί να είναι πολύ περίτεχνος. Αυτά περιλαμβάνουν:

Rogan josh: Στην περίπτωση αυτής της σπεσιαλιτέ του Κασμίρ, για παράδειγμα, ο κόλιανδρος, η πιπερόριζα και τα τσίλι αλέθονται, το καθένα χωριστά και ένα γκαράμ μασάλα από γαρίφαλα, κάρδαμο, μάραθο, κόκκινες ή μαύρες τσίλι, κύμινο, κιτρινόριζα και μοσχοκάρυδο, προετοιμάζεται ξεχωριστά. Ο μάγειρας δοκιμάζει το πιάτο προσεκτικά, για να καθορίσει την ακριβή στιγμή που θα πρέπει να προστεθεί το επόμενο καρύκευμα. Η σειρά είναι: πρώτα το κολίανδρο, κατόπιν η αλεσμένη πιπερόριζα, μετά το γκαράμ μασάλα και τέλος τα τσίλι.
Murgh kari (κάρυ κοτόπουλου): Σε αυτό το πιάτο κοτόπουλου, η διαδικασία είναι επίσης ακριβής. Πρώτα, το κοτόπουλο τηγανίζεται και απομακρύνεται από το τηγάνι. Προστίθενται σταδιακά κρεμμύδι, σκόρδο και φρέσκα πιπερόριζα και σιγο-μαγειρεύονται για 7–8 λεπτά. Το επόμενο στάδιο είναι όπου προστίθενται κύμινο, κιτρινόριζα, αλεσμένος κορίανδρος, καγιέν και μαραθόσπορος μαζί με νερό και τηγανίζονται για περίπου 1 λεπτό. Το τρίτο στάδιο, περιλαμβάνει την προσθήκη κονκασέ ντομάτας με φρέσκα φύλλα κόλιαντρου, γιαούρτι και αλάτι. Το κοτόπουλο, επανατοποθετείται στο τηγάνι και προστίθεται και άλλο νερό. Τέλος, πασπαλίζεται στην κορυφή με λίγο γκαράμ μασάλα, κλείνεται η κατσαρόλα και αφήνεται να ψηθεί για άλλα 20 λεπτά, πριν σερβιριστεί.
Pulao (Πιλάφι): Στο Πακιστάν, τα γκαράμ μασάλα, είναι ένα σύνηθες προσθετικό σε ποικίλους τύπους αυτού του πιάτου. Συνήθως προστίθεται στο ζεστό λάδι, όπου τα κρεμμύδια έχουν πάρει ένα χρυσαφένιο χρώμα.

The post Γκαράμ μασάλα μείγμα μπαχαρικών appeared first on Της Κατερινας οι συνταγες.

Εδώ και αιώνες χρησιμοποιείται ευρέως στην κουζίνα των χωρών της Μέσης Ανατολής, οι μεγαλύτερες καλλιέργειες βρίσκονται στην Συρία και το Ιράν.

Στην ελληνική κουζίνα χρησιμοποιείται κυρίως σε τσουρέκια, βασιλόπιτες και κουλουράκια. Στην Κύπρο λέγεται μέχλεπι και χρησιμοποιούνται σε μία παραδοσιακή πασχαλινή πίτα που λέγεται φλαούνα.

Στην Τουρκία και στην Μέση Ανατολή χρησιμοποιείται σε γλυκά που τρώγονται το ραμαζάνι όπως το μααμούλ. Στην Αίγυπτο χρησιμοποιείται μαχλέπι σε σκόνη όπου αλέθεται και μαζί με μέλι, σουσάμι και ξηρούς καρπούς φτιάχνεται μια πάστα που τρώγεται πάνω σε ψωμί για επιδόρπιο.

Το μαχλέπι, περιέχει ένα συστατικό την κουμαρίνη, η οποία έχει καταπραϋντική και αντι-ερεθιστική δράση.

The post Μαχλέπι appeared first on Της Κατερινας οι συνταγες.

Η κιτρινόριζα, συνήθως χρησιμοποιείται σε αλμυρά πιάτα, αλλά, χρησιμοποιείται και σε ορισμένα γλυκά πιάτα, όπως το κέικ σφουφ. Στην Ινδία, τα φύλλα από το φυτό της κουρκούμης, χρησιμοποιούνται για την παρασκευή ειδικών γλυκών πιάτων patoleo, δια στρωματοποιήσεως ρυζάλευρου και μείγματος καρύδας-jaggery στο φύλλο, εν συνεχεία κλείνοντάς το και τοποθετώντας το στον ατμό, εντός μιας χάλκινης χύτρας ατμού (goa).

Ορισμένες φορές, σε συνταγές εκτός Νοτίου Ασίας, ο κουρκουμάς χρησιμοποιείται ως παράγοντας για να προσδώσει ένα χρυσοκίτρινο χρώμα. Χρησιμοποιείται σε κονσερβοποιημένα αναψυκτικά, ψημένα προϊόντα, παγωτά, γιαούρτια, κίτρινα κέικ, χυμούς πορτοκαλιού, μπισκότα, χρωματισμό ποπκόρν, δημητριακών, σαλτσών, ζελατινών κλπ. Είναι ένα σημαντικό συστατικό στις περισσότερες εμπορικές σκόνες κάρι.

Η πλειονότης της κιτρινόριζας χρησιμοποιείται υπό τη μορφή της ριζώδους σκόνης. Σε ορισμένες περιοχές (ειδικότερα στη Μαχαράστρα, Γκόα, Konkan και Kanara), τα φύλλα κουρκούμης χρησιμοποιούνται για να τυλίξουν και να μαγειρέψουν τα τρόφιμα. Επίσης, τα φύλλα κουρκούμης, χρησιμοποιούνται κυρίως με τον τρόπο αυτό, σε περιοχές όπου η κουρκούμη καλλιεργείται σε τοπικό επίπεδο, δεδομένου ότι τα φύλλα που χρησιμοποιούνται είναι φρεσκοκομμένα. Τα φύλλα κουρκούμης προσδίδουν μια διακριτική γεύση. Παρά το γεγονός ότι συνήθως χρησιμοποιείται ξηρό, σε μορφή σκόνης, η κουρκούμη χρησιμοποιείται επίσης φρέσκα, όπως η πιπερόριζα (τζίντζερ). Έχει πολλές χρήσεις στις Ανατολικές Ασιατικές συνταγές, όπως τουρσιά που περιέχουν μεγάλα κομμάτια από μαλακό κουρκουμά, φτιαγμένα από φρέσκα κιτρινόριζα.

Η κιτρινόριζα χρησιμοποιείται ευρέως ως καρύκευμα στις κουζίνες της Νότιας Ασίας και Μέσης Ανατολής. Πολλά πιάτα στην Περσική κουζίνα, χρησιμοποιούν την κουρκούμη ως ορεκτικό συστατικό. Τα διάφορα Ιρανικά πιάτα khoresh, άρχισαν να χρησιμοποιούν τα καραμελωμένα κρεμμύδια σε λάδι και κουρκούμη, ακολουθούμενα από άλλα συστατικά. Τυπικά, το Μαροκινό μείγμα μπαχαρικών ras el hanout περιλαμβάνει κουρκούμη.

Στην Ινδία και το Νεπάλ, η κιτρινόριζα καλλιεργείται και χρησιμοποιείται ευρέως σε πολλά λαχανικά και κρεατικά για το χρώμα του· Χρησιμοποιείται επίσης, για την υποτιθέμενη αξία του στην παραδοσιακή ιατρική.

Στη Νότια Αφρική, ο κουρκουμάς χρησιμοποιείται για να προσδώσει ένα χρυσαφένιο χρώμα στο βραστό λευκό ρύζι.

Στην κουζίνα του Βιετνάμ, η σκόνη κουρκούμης χρησιμοποιείται για τον χρωματισμό και αρωματισμό ορισμένων πιάτων, όπως των bánh xèo, bánh khọt και mi quang. Η σκόνη χρησιμοποιείται και σε άλλα stir-fried (γρήγορα τηγανισμένα σε δυνατή φωτιά ακολουθούμενο από έντονο ανακάτεμα) πιάτα και σούπες.

Το Καμποτζιανό είδος πρώτης ανάγκης στην πάστα κάρυ kroeung, το οποίο χρησιμοποιείται σε πολλά πιάτα συμπεριλαμβανομένου του Amok, τυπικά περιέχει φρέσκα κιτρινόριζα.

Στην Ινδονησία τα φύλλα κουρκούμης χρησιμοποιούνται από τους Minangkabau ή την κουζίνα του Padang ως η βάση για το κάρι της Σουμάτρα, όπως στα rendang, sate padang και πολλές άλλες ποικιλίες.

Στην Ταϋλάνδη, τα φρέσκα ριζώματα κουρκουμά, χρησιμοποιούνται σε πολλά πιάτα, ειδικότερα στη νότια Ταϋλανδέζικη κουζίνα, όπως το κίτρινο κάρυ και τη σούπα κιτρινόριζας.

Στη Μεσαιωνική Ευρώπη, ο κουρκουμάς έγινε γνωστός ως το Ινδικό σαφράν επειδή χρησιμοποιείτο ευρέως ως ένα εναλλακτικό του πολύ ακριβότερου μπαχαρικού ζαφορά.

The post Κουρκουμάς appeared first on Της Κατερινας οι συνταγες.

Το πράσινο κάρδαμο είναι ένα από τα πιο ακριβά μπαχαρικά κατά βάρος, αλλά λίγα είναι αναγκαία για να προσδώσουν γεύση. Αποθηκεύεται καλύτερα στη μορφή λοβού (pod) και τούτο διότι μόλις οι σπόροι εκτεθούν ή τριφτούν, χάνουν γρήγορα τη γεύση τους. Η άλεση των λοβών και των σπόρων μαζί, μειώνει τόσο την ποιότητα όσο και την τιμή τους. Για συνταγές που απαιτούν ολόκληρους λοβούς κάρδαμου, ένα γενικά αποδεκτό ισοδύναμο είναι ότι 10 λοβοί ισούνται με 1½ κουταλάκια του γλυκού τριμμένου κάρδαμου.

Είναι ένα κοινό συστατικό στην Ινδική μαγειρική και χρησιμοποιείται συχνά στο ψήσιμο στις Σκανδιναβικές χώρες, ιδίως στη Σουηδία και τη Φινλανδία, όπου χρησιμοποιείται σε παραδοσιακά εδέσματα, όπως στο Φινλανδικό γλυκό ψωμί (pulla) και στο Σκανδιναβικό ψωμί των Χριστουγέννων (Julekake). Στη Μέση Ανατολή, η σκόνη πράσινου κάρδαμου χρησιμοποιείται ως καρύκευμα για τα γλυκά πιάτα, καθώς και σε παραδοσιακά αρτύματα στον καφέ και το τσάι. Το κάρδαμο χρησιμοποιείται σε ευρεία έκταση και σε αλμυρά πιάτα. Σε ορισμένες χώρες της Μέσης Ανατολής, ο καφές και το κάρδαμο συχνά αλέθονται με ένα ξύλινο γουδί, ένα mihbaj και μαγειρεύονται μαζί σε μια κατσαρόλα, μια mehmas, πάνω από ξύλα ή φυσικό αέριο, για την παραγωγή μειγμάτων έως και 40% κάρδαμου. Στην Ασία και οι δύο τύποι κάρδαμου χρησιμοποιούνται ευρέως και στα γλυκά και αλμυρά πιάτα, ιδιαίτερα στο νότο. Και οι δύο (τύποι) είναι συχνά συστατικά σε μείγματα μπαχαρικών, όπως στα masala (μείγμα μπαχαρικών) της Ινδίας, του Νεπάλ και ταϊλανδικά αλείμματα κάρυ. Το πράσινο κάρδαμο χρησιμοποιείται συχνά στα παραδοσιακά Ινδικά γλυκά και στο τσάι μασάλα. Και οι δύο (τύποι) επίσης, χρησιμοποιούνται συχνά ως γαρνιτούρα στο ρύζι μπασμάτι και άλλα πιάτα. Μεμονωμένοι σπόροι ενίοτε μασώνται και χρησιμοποιούνται με τον ίδιο τρόπο όπως και τσίχλες. Χρησιμοποιείται ακόμη και από τον γίγαντα της ζαχαροπλαστικής Wrigley· στη συσκευασία του “Eclipse Breeze Exotic Mint”, υποδεικνύει ότι περιέχει “κάρδαμο για να εξουδετερώνει τις πιο δύσκολες οσμές ανάσας”. Είναι γνωστό ότι έχει χρησιμοποιηθεί στην κατασκευή του τζιν και αφεψημάτων.

The post Κάρδαμο appeared first on Της Κατερινας οι συνταγες.

Στην Ινδία είναι ένα από τα βασικά συστατικά σε μίγματα μπαχαρικών, όπως το κάρυ και το γκαράμ μασάλα. Στο Μπανγκλαντές η φρέσκια πιπερόριζα σε κομμάτια χρησιμοποιείται ως βάση σε φαγητά με κρέας, όπως κοτόπουλο, μαζί με κρεμμυδάκια και σκόρδο. Στη Βιρμανία η πιπερόριζα αποκαλείται “γχιν” και επίσης χρησιμοποιείται στην τοπική κουζίνα αλλά και σε παρασκευή παραδοσιακών φαρμάκων. Στη Βιρμανία υπάρχει και πιάτο με σαλάτα το οποίο αποκαλείται “γχιν-θοτ” και αποτελείται από τριμμένη πιπερόριζα διατηρημένη σε λάδι με μια ποικιλία από ξηρούς καρπούς και σπόρους.

Στην Ινδονησία η πιπερόριζα χρησιμοποιείται ευρέως στην τοπική κουζίνα και ένα ποτό το οποίο ονομάζεται “γεντάνγκ ζαχέ” παρασκευάζεται από πιπερόριζα και ζάχαρη από φοίνικα. Στην Μαλαισία η πιπερόριζα ονομάζεται “χαλιά” και χρησιμοποιείται στην τοπική κουζίνα και ειδικά στις σούπες. Στις Φιλιππίνες παρασκευάζεται ένα τσάι που ονομάζεται “σαλαμπάτ”. Στο Βιετνάμ φρέσκα κομμάτια πιπερόριζας χρησιμοποιούνται ως γαρνιτούρα στο τοπικό φαγητό με γαρίδες “κανχ κχοάι μο”. Στην Κίνα κομμένη πιπερόριζα σε φέτες ή ολόκληρη χρησιμοποιείται σε μεζέδες με ψάρια και κρέας, ενώ χρησιμοποιείται και στην παρασκευή τσαγιού με βότανα. Οι κινέζικες μπομπονιέρες γίνονται με ζαχαρωμένη πιπερόριζα. Στην Ιαπωνία η πιπερόριζα συμπληρώνει φαγητά από τόφου και νουντλς, αλλά στο “τσουκεμόνο” (ιαπωνικό τουρσί) το ιαπωνικό “γκάρι” (ιαπωνικά ガリ ) είναι τουρσί από πιπερόριζα. Στην Κορέα χρησιμοποιείται η πιπερόριζα στο παραδοσιακό φαγητό “κίμτσι”.
Στην δυτική κουζίνα η πιπερόριζα χρησιμοποιείται κυρίως σε παρασκευή ροφημάτων, γλυκών (όπως για παράδειγμα σε μπισκότα πιπερόριζας ή κέικ) και καρυκευμάτων. Επίσης παρασκευάζεται και ανθρακούχο ρόφημα πιπερόριζας (γνωστό ως μπύρα πιπερόριζας < αγγλ. ginger ale) και μπύρα από πιπερόριζα.

Μπύρα από πιπερόριζα παρασκευάστηκε αρχικά στην Αγγλία στα μέσα του 18ου αιώνα και στην συνέχεια έγινε διάσημη στην Αγγλία, ΗΠΑ και Καναδά. Η μπύρα αυτή απόκτησε μεγαλύτερη φήμη στις αρχές του 20ου αιώνα. Στα Ιόνια νησιά η μπύρα πιπερόριζας έγινε διάσημη από το Βρετανικό στρατό το 19ο αιώνα κατά την περίοδο του Ιονικού Κράτους. Σήμερα στην Κέρκυρα η μπύρα πιπερόριζας παρασκευάζεται ως τοπικό ποτό με την ονομασία “τσιτσιμπίρα”.
Γερμανικά λουκάνικα (“μπράτβουρστ”) σερβιρισμένα με ξινολάχανο (γερμ. Sauerkraut).
Glühwein, παραδοσιακό ποτό των Χριστουγέννων (Γερμανία).

Στην Γαλλία παρασκευάζεται λικέρ με πιπερόριζα ενώ στην Αγγλία η πιπερόριζα χρησιμοποιείται στη παρασκευή είδους κρασιού το οποίο ονομάζεται “πράσινο κρασί πιπερόριζας” και πωλείται παραδοσιακά σε πράσινα μπουκάλια. Η πιπερόριζα χρησιμοποιείται ως μπαχαρικό στην παρασκευή ζεστού καφέ ή τσαγιού.

Στη Γερμανία και στην Αυστρία η πιπερόριζα χρησιμοποιείται σε μπισκότα, όπως τα “λεμπκούχεν” (γερμ. “Lebkuchen”), ζαχαρωμένη σε καραμέλες, σε ζεστά ροφήματα, όπως σε τσάι πιπερόριζας στο οποίο συχνά προστίθεται κατά τη βράση κανέλα ή και πορτοκάλι, αλλά και σε λικέρ και ποτά ειδικά το χειμώνα, όπως στο παραδοσιακό “Glühwein”. Συνταγές για ζεστό κρασί αρωματισμένο με μπαχαρικά ήταν γνωστές στην Ευρώπη και κατά το Μεσαίωνα. Από αυτές προέρχεται και το ζεστό, γλυκό, γερμανικό ποτό, το οποίο γίνεται από κόκκινο κρασί που βράζει με μπαχαρικά όπως κανέλα, μοσχοκάρυδο, πιπερόριζα και μπαχάρι. Επίσης, η πιπερόριζα παραδοσιακά προστίθεται σε τουρσί και σπιτικά λουκάνικα, όπως στο παραδοσιακό “μπράτβουρστ” (γερμ. “Bratwurst”).

The post Πιπερόριζα appeared first on Της Κατερινας οι συνταγες.