Σαλάτα με μαυρομάτικα φασόλια και λαχανικά

Σαλάτα με μαυρομάτικα φασόλια και λαχανικά
Σαλάτα με μαυρομάτικα φασόλια και λαχανικά

ΥΛΙΚΆ
300 γρ φασόλια μαυρομάτικα
10 φουντίτσες μπρόκολο ή όσο θέλετε
10 φουντίτσες κουνουπίδι
1 καρότο μεγάλο
1 μελιτζάνα μικρή κομμένη σε κύβους
1 πράσινη πιπεριά κομμένη σε φέτες
1 κρεμμύδι κομμένο σε φέτες
2-3 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένες
Αλάτι
Πιπέρι
Ελαιόλαδο

ΕΚΤΈΛΕΣΗ
Πλένουμε καλά τα φασόλια, τα βάζουμε στην κατσαρόλα με αρκετό νερό, προσθέτουμε το αλάτι, και τα βράζουμε για 40-45 λεπτά μέχρι να μαλακώσουν, αλλά να μην λιώσουν.
Όταν είναι έτοιμα τα βάζουμε σε ένα τρυπητό να στραγγίσουν.
Στο μεταξύ βάζουμε το ελαιόλαδο σε ένα τηγάνι να κάψει.
Αλατίζουμε τα λαχανικά μας και τα σοτάρουμε ξεκινώντας από τα πιό σκληρά, έτσι ώστε να μαλακώσουν όλα εξίσου, αλλά να είναι και λίγο τραγανά.
Αν τα θέλουμε λίγο πιό μαλακά, προσθέτουμε 20-30 γρ νερό, και τα βράζουμε μέχρι να το απορροφήσουν.
Βάζουμε τα φασόλια στην σαλατιέρα, τα περιχύνουμε με τα σοταρισμένα λαχανικά και τα ανακατεύουμε.
Αν θέλουμε από πάνω ρίχνουμε λίγο ωμό ελαιόλαδο για το άρωμά του.

Σαλάτα με μαυρομάτικα φασόλια και λαχανικά
Σαλάτα με μαυρομάτικα φασόλια και λαχανικά